Разделка говядины в разных странах

Разделка говядины — это не только технологический процесс, но и отражение кулинарных традиций и вкусовых предпочтений каждой страны. В разных уголках мира схемы разделки, названия и даже способы приготовления отрубов существенно отличаются.

Россия и страны СНГ

В России традиционно выделяют около 15 основных частей туши, среди которых шея, рёбра, грудинка, толстый и тонкий край, вырезка, покромка, брюшина, лопатка, огузок, пашина, кострец и голяшка. Такая схема ориентирована на максимальное использование мяса для различных способов приготовления: тушения, варки, жарки и фарша.

США (американская схема)

Американская система, известная как NAMP, делит тушу на 8 крупных отрубов: Chuck (шея), Shank (голяшка), Short Plate (покромка), Flank (пашина), Sirloin (кострец), Short Loin (тонкий край), Rib (толстый край), Round (бедро). Эта схема ориентирована на получение премиальных стейков и удобство для ресторанов и ритейла.

Великобритания, Австралия, Новая Зеландия

В этих странах также существуют свои схемы, где выделяют такие отрубы, как rump (огузок), silverside (часть бедра), topside (верхняя часть бедра), fore rib (ребра), brisket (грудинка), shin (голяшка), feather blade (лопатка), fillet (вырезка), rib eye (толстый край).

Франция

Французская разделка считается одной из самых подробных — здесь выделяют до 30 различных отрубов. Особое внимание уделяется мелким мышечным группам, что позволяет получать уникальные по текстуре и вкусу куски для традиционных блюд французской кухни.

Аргентина

Аргентинская схема разделки тесно связана с культурой асадо (гриля). Здесь популярны такие отрубы, как bife de chorizo (аналог стейка из толстого края), vacío (фланк), а также оставляют больше жира на мясе для сохранения сочности при жарке на открытом огне.

Бразилия

В Бразилии особенно ценятся такие отрубы, как picanha (крышка огузка), alcatra (кострец), fraldinha (фланк), cupim (горб у зебу), filé mignon (вырезка), а также множество альтернативных частей, используемых для традиционного шашлыка — чурраско.

Китай

В китайской кухне разделка ориентирована на небольшие куски, удобные для жарки во фритюре или приготовления в воке. Здесь выделяют части по функциональному назначению: грудная часть, брюшная, шейная, а также особые деликатесы из внутренних органов.

 

Разделка говядины — это отражение гастрономических традиций страны. Американцы делают ставку на премиальные стейки, французы — на разнообразие и изысканность, аргентинцы — на сочность и вкус для гриля, а в России и странах СНГ ценят универсальность и максимальное использование туши. Выбор схемы разделки определяет не только внешний вид и вкус мяса, но и его стоимость, способы приготовления и место в национальной кухне